ひじきの煮物
常備しておくと、ちょっとしたアレンジでメインにも使える便利な食材です。「ひじきの煮物」は懐かしいお袋の味として常に上位にランクイン。古今東西、やっぱり美味しいものは美味しいんです。
【材料】
※ひじき50gに対しての量です
・ひじき…50g(乾物)
・にんじん…50g
・油揚げ…2枚
・水…400ml
・しょうゆ…大さじ2
・鰹厚削り…4~5枚
【作り方】
①ひじきは水で戻して、水気をよく切り、長い場合は一口大に切ります。
②にんじんは、ひじきと長さ、太さを合せます。油揚げの長さもひじきに合せます。
(芽ひじきの場合、にんじんは3cm長さの細切り、油揚げは半分に切って7~8mm幅に切り熱湯をかけて油抜きをする)
③少量の油を鍋に入れ、ひじき、②のにんじん、油揚げの順に炒めます。
④全体に油がまわったら、水、鰹厚削り、調味料を加えます。
⑤蓋をして、弱火で20分ほど煮詰めて、ゆっくり味を含ませます。
干し椎茸の肉詰めフライ
干ししいたけには種類があります。かさが肉厚でつぼみのような冬茄(どんこ)、かさが大きくて平たい香信(こうしん)、その中間のかさが大きく肉厚な香茄(こうこ)。それぞれの特徴を生かして料理に使い分けますが、どれも香り高く味わいあるものが出来上がります。秘訣はやっぱり戻し方。一度にたくさん戻して小分けにし、戻し汁は製氷皿などでキューブにして凍らせておくと便利です。
【材料】
・干し椎茸…20枚
・豚ひき肉…200g
・玉ねぎ(みじん切り)…1個
・塩、こしょう…少々
・しょうゆ…大さじ2
・麩(ふ)…約10g
・チキンスープの素(顆粒)…小さじ1/2
・ナツメグ…小さじ1/4
・水…小さじ1/2
・小麦粉…適量
・溶き卵…適量
・パン粉(細かめ)…適量
・油…適量
【作り方】
①ボールにひき肉、玉ねぎのみじん切り、塩、こしょう、手で細かくした麩(ふ)、チキンスープの素、ナツメグ、水を加え、粘り気が出る様によく練り合わせる。
②椎茸のかさの内側に小麦粉を軽くふり、スプーンで①を詰め、小麦粉、卵、パン粉の順で全体に衣をつける。
③揚げ油を170℃に熱し、②の肉だねの面を下にして入れ、肉が固まって衣がきつね色になるまで、時々返しながら5~6分揚げる。
④器に盛り、お好みでレモン汁、粒マスタード、ソース、ポン酢をかけても良い。
干し椎茸含め煮
【材料】
・干し椎茸…15~20枚
・椎茸戻し汁…1/2カップ
・水…1/2カップ
・しょうゆ…大さじ3
・砂糖…大さじ3
・酒…大さじ3
・みりん…大さじ3
・鰹厚削り…3~4枚
【作り方】
①干し椎茸は、さっと洗ってから、たっぷりの水に一晩漬ける。椎茸がふっくら戻るように、鍋蓋や皿などを乗せておく。
②鍋に調味料、椎茸の戻し汁、水を入れて火にかける。
③沸騰したら火を弱め、椎茸、鰹厚削りを入れ、落し蓋をして弱火にして時々アクをすくい取りながら30分程ゆっくり煮含める。
④火を止め、覚まして味を含ませる。
高野豆腐の煮物
「凍り豆腐」「凍み豆腐」、「ちはや豆腐」に「連豆腐」。呼び方が違っても食べ方にそれほど違いはないようです。伝統食、ちょっと趣向を変えてサラダと一緒にいかがでしょう。
最近の高野豆腐は、たんぱく質を分解して、ふっくら柔らかくするために重曹を使用しています。真水で煮ると煮くずれしやすくなり、塩分が強すぎると硬くなります。煮くずれを防ぎ柔らかく調理するには、初めから塩分が含まれている薄味の出汁で煮ましょう。昔ながらの製法で、重曹を使わずに作られているものは、塩分がなくても煮くずれしません。食材は扱い方を知るのが基本ですね。
【材料】
・高野豆腐…5枚
※一口高野豆腐の場合は1袋分(80g)
・だし汁…700ml
・しょうゆ…大さじ2
・みりん・酒…各50ml
・砂糖…大さじ4
【作り方】
①だし汁に調味料を全て合わせ、ひと煮立ちさせます。
②高野豆腐は戻さず加え、落し蓋をして弱火で5~6分炊いて、ゆっくり味を含ませます。
切干大根
切干大根も、割干し大根も、大根の根を切って乾燥させた保存食。天日に干せば風味も甘みも増して、生の大根とは違う歯ごたえと美味しさが生まれます。今回はいずれも昔ながらのレシピです。買わずに手作り、お試し下さい。
【材料】
・切干大根…40g
・油あげ…1/2本
(A)
・だし汁…カップ3
・しょうゆ…大さじ3
・鰹厚削り…4~5枚
・みりん…大さじ3
・砂糖…小さじ1/2
【作り方】
①水で戻した切干大根は両手でギュッと絞り
しっかり水気を切ってから、食べやすい長さに切る。
②油揚げは3cm長さの7mm幅に切る。
にんじんも大きさを合わせて切る。
③鍋に切干大根と油揚げ、にんじんを入れて
(A)の調味料を加えて中火にかける。
④煮立ったら、火を弱めて15分~20分煮る。
⑤一口食べてみて、切干大根に味が染みて
柔らかく煮えていたら火を止める。
車麩のココット風
栄養価が高い上においしい、ヘルシー、それが麩。
車麩を洋風にアレンジしました。是非、お試し下さい。
【材料】
・車麩…4枚(大きめのもの)
・卵…4個
・ベーコン…4枚
(A)
・だし汁…350cc
・酒…大さじ2
・砂糖…大さじ2と1/2
・みりん…大さじ1/2
【作り方】
①車麩は、ぬるま湯又は水に15分程浸け、柔らかくなるまで戻す。
②鍋に(A)を入れ、煮立たせる。
③①の車麩を手で触って硬い芯がなければ両手のひらではさみ、水気を絞る。
④②にベーコンを敷き、その上に車麩を重ならなにように並べ、
蓋をして弱火で15分程煮て味を含ませる。
⑤④の車麩の中心に卵を割り入れたら蓋をして卵が好みの硬さになるまで煮る。
最後に好みで唐辛子、こしょうをかけても美味しい。
車麩のフライ
【材料】
(B)
・車麩…10枚(小さめの場合)
5枚(大きめの場合)
・水…350ml
・みりん…大さじ1
・しょうゆ…50ml
・にんにく…(大きめのもの)1片
(すりおろす)
・しょうが…中1個(すりおろす)
・小麦粉…適宜
・卵…適宜
・パン粉…適宜
・油…適宜
【作り方】
①(B)の材料をバット又はビニール袋に入れ、約20分漬け込む。
(車麩の両面に汁気がいきわたるように)
②車麩の汁気は絞らず、小麦粉・卵・パン粉を順につけ、中温度の油できつね色にカラっと揚げる。
★しょうゆを半量にして揚げたてを甘酢に絡めても美味しいです。
貝柱の炊込みごはん
生でもおいしい帆立貝、干せばさらに高級食材。たまに真珠が出るとも聞くこの珍味を、
今日はおいしくいただきましょう。
【材料】
・帆立貝柱(乾燥)…60g
・水…400cc
・米…3合
・鶏もも肉…1枚(小)
・しょうゆ…大さじ1
・酒…大さじ2
・みりん…大さじ2
・塩…1つまみ
・昆布(5cm位)…1枚
・わけぎ…適量
【作り方】
①貝柱は分量の水に一晩漬ける。
②米は炊く30分以上前に水洗いし、ざるにあける。
③鶏もも肉は1cm角に切る。
④炊飯器に洗って水気を切った米を入れる。
⑤調味料と貝柱の汁を合わせて400ccになるようにして、足りなければ水を足す。
⑥炊飯器に⑤を入れ、ひと混ぜしたら、貝柱、鶏肉、昆布を乗せスイッチを入れる。
⑦炊き上がったら、下からよく混ぜて器によそい、好みで細かく切ったわけぎを散らす。
粗挽き黒こしょうを振りかけても美味しいです。
そばつゆ
そばのおいしい季節。自家製つゆでいただいてみませんか?
そばつゆは出汁が決め手。出汁の取り方をまず覚えましょう
【だし材料】(4~5人分)
・だし昆布…20cm
・鰹厚削り…25g
・宗田厚削り…25g
・水…1.4ℓ
【作り方】
①水にだし昆布を入れ、火にかけ、煮立つ寸前に昆布を取り出す。
次に鰹厚削り、宗田厚削りを入れ、中火で約7分煮立て、鰹節をペーパーで漉す(こす)。
②①のだし汁に用途に合わせ、下記の割合でしょうゆ、みりん、砂糖を合わせ、鍋に入れて
ひと煮立ちさせる。
【 割 合 】
だし汁 | しょうゆ | みりん | 砂糖 | |
そばつけつゆ(冷) | 5 | 1 | 0.2 | 0.2 |
かけそばつゆ(温) | 11 | 1 | 0.2 | 0.2 |

和風カレー
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おでん
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お雑煮
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そうめん
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お豆シリーズ
金時豆の甘煮
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青えんどう豆の翡翠煮
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青大豆の塩ゆで
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大豆と鶏手羽先の中華風
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フルーツみつ豆
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冷やし白玉ぜんざい
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白いんげん豆とミックスベジタブルのカラフルスープ
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手亡豆のカレー風味コロッケサンド
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レンズ豆のシチュー
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レッドキドニーとひよこ豆のサラダ
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紫花豆の甘煮
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とら豆餡のどら焼き
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※こちらのレシピは季節により変更することがございます。
写真提供:有限会社えくてびあん